Хрустящая квашеная капуста. Рецепт приготовления

Начиная  процесс  заготовки овощной смеси впрок попробуем найти ту "изюминку", которая даст на выходе особенный вкус готовому продукту. Разберемся в таком тонком деле, как сквашивание капусты.

Долговременное хранение капусты в дубовой бочке гаражного подвала для жителя "многоэтажки" невозможно по причине перепада температур. А вот стеклянная тара в виде 3-х литровой банки вполне подходит для заготовки и хранения капусты с коротким периодом сквашивания. Именно поэтому мы будем квасить капусту в обычной стеклянной банке.

Секрет 1. Для закваски исключительно подходят сорта капусты белокочанной позднего созревания. Дело в том, что капуста квасится за счет образования в ней молочной кислоты, но чтобы образовалась эта кислота необходимо присутствие достаточного количества природного сахара в капусте. Это и приходится на позднюю осень. 

Секрет 2. Выглянем в окошко. Древняя мудрость гласит, что качество закваски удивительным способом связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3. Для получения 3-х литровой банки готовой капусты по рецептуре необходимо 60 г соли (2 столовые ложки с горкой). Но т.к. поздние сорта капусты содержат горечь и зачастую недостаточную сахаристость, то необходимо в смесь положить 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Как приготовить квашеную капусту?

Приготовление квашеной капусты состоит в следующем. Кочан капусты нужно тщательно очистить, разрезать пополам и натереть на шинковке со стороны разреза. Можно потереть и кочерыжку. Таким же образом натираем яблоки без сердцевины. Натертые яблоки сразу же обрабатываем лимонным соком во избежание их потемнения при соприкосновении с кислородом.

Морковь натираем на крупной терке. В смесь добавляем лавровый лист, 40г соли, 20г сахара.

Секрет 4. Осторожно, без усилия перемешиваем, а не перетираем!

Плотно набиваем банку до появления сока тыльной стороной ладони.

В плотно утрамбованной капусте лучше сохраняется витамин С. Важно снова не перестараться, чтобы капуста не стала мягкой. Закладку прекращаем не доходя до верха, чтобы оставить пространство для брожения.

Секрет 5. Лучшей температурой для брожения в течении 3-х дней является температура 15-20 С.

Банку закрываем марлей.

Начинается выделение сока. Лишний сок квашеной капусты собираем в чистую посуду.

К концу вторых суток появляется серая пена и специфический запах квашения. Пену удаляем. Ножом с узким и тонким лензием или чистой острой палочкой делаем в капусте проколы для удаления возникших при брожении газов.

Ориентировочно в конце 3-х суток банку с капустой убираем в холодильник. Рассол приобретает молочно-кислый вкус. Собранный предварительно сок (если есть такой) постепенно подливаем в банку по мере его впитывания. На 7-8-й день уже не обнаруживается горечи. Уходят нитраты.

Если технологический процесс выдержан, капуста получается просто великолепной.

Квашеная капуста - это полезно

В 200г капусты содержится суточная норма потребности взрослого человека в витамине С, другие витамины и органические  кислоты, вызывающие активное выделение желудочного сока, стимулирующие желчетворение.

Квашеная капуста: польза и вред

Людям, страдающим гастритом с повышенным содержанием кислотности необходимо ограничить употребление квашеной капусты.